В науке чередования блюд и вкусов французам стоит доверять. Если они едят салат после еды – то стоит его есть после еды, для пищеварения это лучше. Если надо завершать еду крепким алкоголем – значит (со вздохом), надо. Если уж едят французы в утке все, что в ней присутствует,– грудку, бедра, желудки, печень, жир (!) – то есть в этом смысл. Как говорит мой врач, утиный жир относится к мононасыщенным жирам и, единственный животный, не ведет к атеросклерозу, а способствует лишь долголетию.
Уже в средние века во Франции подходили к еде с научной точки зрения. Начиная с 16 века во стране появляются книги о философии еды. Одна из первых таких книг – это «Физиология вкуса» (Physiologie du gout) , ее написал известный гастроном Brillat-Savarin, в честь которого в 20 веке назвали , на мой взгляд , один из самых вкусных кремовых французских сыров — брийа саварен. В своей книге кулинарный писатель установил связи между вкусом блюд, гастрономией, физикой и химией.
А Александр Дюма? Известный гурман, последние годы своей жизни посвятил не продолжениям «Трех мушкетеров», а написанию «Большого словаря кулинарии»!
Но все началось с … Гийома. Гийом Тирель, шеф-повар Карла V, революционировал в 14 веке французскую кухню, добавив в нее овощи и различные приправы. Он и написал первую книгу о французской кулинарии La Viandier. Затем новая революция во французской гастрономии произошла в 1533 году. Екатерина Медичи по случаю своей свадьбы заменила посуду из олова и серебра вилками, фаянсовыми тарелками и бокалами из муранского стекла. Так понемногу изысканность – ключевое слово для французской кухни – стала завоевывать свои позиции.
Король гастрономии конца 18 века Антонин Карем создавал свои блюда как архитектурные шедевры, а Жюль Гуффе, повар Наполеона III, считается апологетом декоративной кухни. Ибо дрессинг, во французском языке так называют не салатную заправку, а искусство подачи блюда, с этого времени становится неотторжимой частью французской «высокой кухни».
Новый революционер во французской кухне, который в очередной раз ее модернизировал, — это Огюст Эскофье (1846-1935), именно о нем последний император Германии кайзер Вильгельм II сказал легендарную фразу: «Я – император Германии, но ты – император поваров». Он создал знаменитый «Гид кулинарии» и был первым, кто предложил разделить кухню ресторана на конвейер: шеф и бригады поваров («цеха»), каждая из которых управляется своим «маленьким шефом».
Три величайших достижения и открытия Эскофье, которые повлияли на мировую кулинарию — упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также представление меню à la Carte.
Что еще стоит знать о французской кухне?
Первый гид Мишелин вышел в 1900 году.
Одна из последних революций во французской кухне разразилась в 70-х годах двадцатого века.
Основа основ традиционной «высокой кухни» — соусы—была низвержена с пьедестала вкуса. Соусам стали уделять гораздо меньше внимания, кухня становится более легкой,отдавая уважение непосредственно продукту. Ценность приобретают натуральный вкус блюд, свежие продукты и простота приготовления.
Автор: Светлана Шашина-Муше